由當地老牌肉店所敘述,其為極品的原因

美味松阪牛歸功於願
不惜勞力養育牛隻的風土民情

和牛已是受世界所肯定的食材,其中「松阪牛」又以其雪花且細緻的肉質, 以及甘甜且低熔點的油脂為其魅力所在。 由肉舖「丸中本店」中村社長為我們分析松阪牛美味的原因,並介紹品嘗方式。

攝影/鹽川真悟 採訪撰文/中井SHINOBU

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面對滿店的客人,依然可以俐落地合作應對的「丸中本店」店員們,也可詢問料理與品嘗方式等問題。

特產松阪牛的特徵是其柔軟的肉質與細緻的紋理。但由於油脂的熔點偏低,從冷藏庫取出後,過沒多久便會開始融化,因此很難拍到紅白分明的照片。這也是難以判斷肉質的原因之一。
松阪牛是養在仍保留了自然景色且閑靜群山間。乾淨的空氣,清澈的流水都是為了養育美味肉牛所不可或缺的。松阪剛好就座落於滿足以上條件的地方。

松阪市座落於鄰接奈良縣的山丘與伊勢灣所包夾的平地上,江戶時代曾隸屬於紀州藩,是輩出伊勢商人的商業城市。而松阪受惠於其地理位置,自古就擁有了豐富的山、海產,進入明治時代後則開始販售退休的農用牛隻,至今便成了養育食用牛隻的名產地。
  松阪牛一舉成名的契機,是因為獲得了昭和10年(1935年)於東京所舉辦的「全國肉牛畜產博覽會」的榮譽獎項。自那之後便一直以名牌和牛之首,持續守護著其美味與品質。
  中村社長表示:自開始飼養食用牛以來,松阪的養牛戶多是家族經營的小農家,於牛舍不會放入過多牛隻,因此飼養頭數也不多,以能關注到所有牛隻的方式珍重地飼養著,在講究飼料使用、保持牛舍清潔且降低牛隻壓力的飼育之下,成功培育出了肉質極佳的牛隻。
  戰後還有人給牛隻飲用啤酒,或於牛隻身上塗抹燒酒,又或是帶出散步等各種嘗試,想養出更加高級的肉質來。那麼,被譽為「日本三大和牛」之一,極受歡迎的「松阪牛」,其味道與其他和牛相比究竟有何不同呢?「就是油脂的甜味,由於熔點低,馬上就會融化。再加上那細緻的肉質與柔軟度。」如同社長所說,一入口便可感受到那肉質的鮮美,而隨著咀嚼,優質牛肉才有的香氣便擴散至整個口中。吞下之後,那油脂的甜味與肉的美味便輕盈地融入體內,感覺非常清爽。

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丸中本店 中村太社長

希望客人能品嚐到松阪牛美味
因此盡可能提供新鮮肉品

  為了保有「松阪牛」的原味,丸中本店也於上一代時便與特約農場訂下契約,以麥稈、麥麩及玉米等作為飼料,並以美味的山泉水餵養牛隻。中村社長如此說道,為了能以合理價格供應好牛肉,一定需要自家農場。
  而這間農場生產著源自900天以上兵庫縣產小母牛的「特產松阪牛」,以及全國嚴選,900天以上小母牛的「松阪牛」兩項肉品。店面則陳列著A5、A4等級(日本牛肉等級,A5被視為最頂級)的「松阪牛」,以及母黑毛和牛牛肉與其他配菜等商品。

照片左方為負責所有肉品加工處理的專務取締役中村元先生,中間為中村社長,右方為負責一般事務的社長夫人中村智代女士。可從充滿獨特風格的招牌中,一窺丸中本店的歷史感。

丸中本店創業於昭和23年(1948年),曾於松阪牛肉專賣店「和田金」服務過的初代店主,以「盡可能便宜地提供優質牛肉,以讓更多人能品嘗到」為初志,於戰後獨立開了該店。身為第三代的中村社長便是看著這樣的祖父與父親身影成長的。由於從很小時候便品嘗過「松阪牛」美味的緣故,對牛肉的味覺較常人敏銳許多。但在當時,卻怎樣也沒有繼承家業的念頭湧出。大學畢業後選擇於進入一般公司,也是因為抱有「自己真的能成為肉舖的主人嗎?」的不安之故。決心回老家承接的契機,則是父親的一場大病。為了幫助父親而辭掉工作,回家中的店裡幫忙,此時正好是他30歲的時候,他笑著說:至今則成了比任何人都熱愛松阪牛的一個人。
  店員們熱心地回覆顧客的問題,並傳授各部位不同的料理方式。後場則有熟練師傅們迅速地將牛肉切片並陳列於店面。這充滿活力的店裡氣氛,似乎正是中村社長希望大家都能品嘗到美味「松阪牛」之願望的寫照。

現點現炸的可樂餅1個86日圓,上等可樂餅則是108日圓。

也可在網路商店購買到的丸中松阪牛咖哩,1080日圓。放入了滿滿的優質松阪牛肉。

昂貴不代表美味,知道如何搭配
料理選擇肉品更為重要

某日下午,丸中本店陸陸續續地有顧客來到。有一次購買數公斤松阪牛肉的豪客,也有購買可樂餅與炸肉餅等配菜作為晚餐菜餚的一般顧客,據說可樂餅一天可以賣出2000個上下。
  「可樂餅與炸肉餅等商品都使用了松阪牛碎肉,品嘗起來非常美味。就連可樂餅入口後也可品嘗到濃厚的肉味。」聽了之後忍不住買了可樂餅想大快朵頤,的確與一般的不同,馬鈴薯帶有滑順的甜味,而更明顯的則是牛肉的香味,隨著咀嚼便慢慢地傳達出來。確實沒吃過這麼充滿肉味的可樂餅,而且一個只要86日圓,不難想像為什麼有人會一次買10個、20個回去了。
  「100公克要價3000日圓的夏多布里昂牛排確實非常美味,但這種品質的肉不是每天都可以吃得起。高級肉適合在需要慶祝時品嘗,平常就吃吃五花肉的烤肉,或是絞肉做的漢堡排就好。因為就算是五花肉或絞肉,只要是松阪牛肉都非常美味。而知道了這種美味之後,才更能了解優質牛肉的好吃在哪。」
  那實際來說,怎樣的部位適合怎樣的料理方式呢?中村社長解說道:「里脊肉與肋肉適合以壽喜燒涮來吃,燙過的肉可以滴落多餘油脂,適合怕油膩的人食用。菲力肉與莎朗肉則適合做牛排或網烤,做成牛排則量不要少,肉要大塊較好。表面烤過上色後,以鋁箔紙包起後放於淺盤中,慢慢地讓熱度滲入其中。這樣便能烤出肉汁不流失、濕嫩且柔軟多汁的牛排了。雖然只用鹽巴調味便非常美味,但也推薦搭配山葵的清爽口感。大腿肉等瘦肉則適合做烤牛肉。牛筋可做燉牛肉、內臟則適合以烤肉方式品嘗。」
  曾經在狂牛症、口蹄疫鬧得沸沸揚揚時完全沒有顧客上門,而未來也有跨太平洋夥伴協定(TPP)等不安因素存在。就算如此,中村社長仍熱情地傾訴希望將「松阪牛」此一名號傳承至後代。日本豐富且充滿特色的飲食文化,可說正是由這樣的熱忱所支撐起來的。

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