讓人看得入迷!價格驚人!!味道更是自不在話下!!!

被譽為最高級和牛的「松阪牛」那是既美麗又美味的肉中藝術品

日本有超過200種以上的名牌牛,各有其擅場之處。 當中被稱為「三大名牌牛」的則是「松阪牛」、「神戶牛」、「近江牛」等三種。 其中之一的「松阪牛」,是由育肥農家在僅僅數頭的規模之下,細心呵護養育成長的。 在此為您介紹其魅力所在。

構成/JQR編輯部 攝影/內藤SATORU

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以高級百貨公司為人所知的東京伊勢丹新宿店,陳列著各式配菜、便當、乾貨與東西式甜點,以及日本各地名產與世界中珍味的地下一樓美食街,因購物的人潮而熱鬧非凡。佔據生鮮食品區一角、沿著通道的肉舖冷藏櫃長達20公尺以上,一路看下去各式名牌肉的招牌,可以看到寫著「松阪牛」招牌的專賣店。只專賣一種名牌牛肉的肉舖,就筆者所知也只有這裡了。坐鎮於冷藏櫃內的是,充滿魄力的大塊松阪牛肉莎朗,可以看到細微的油脂滿布在鮮豔的紅肉上。更陳列著腰臀肉、肩內肉、臀骨肉、腰肉等各種部位,可說是「牛肉美術館」。這間專賣店只販賣A5等級的牛肉,更由於是熟成肉,其價格可說是驚人的高。順帶一提,最高級莎朗價格是100公克含稅10800日圓。就算如此,那巨大肉塊也每天都在變小,僅僅數天便得換上新的一塊。
  「松阪牛」可說是不同層級的品牌牛。須滿足在三重縣內特定區域飼養,沒有生產經驗的黑毛母和牛,以及登錄於記載了血統、出生、出貨、物流等資料的「松阪牛個體辨識管理系統」等條件,才能稱為「松阪牛」。因此「松阪牛」可說是日本人都憧憬著的肉品,只會在需要慶祝的時候品嘗。事實上,「松阪牛」還存在著「特產」這種分類存在,但這並不爲一般人所知。

出生於兵庫縣,經過長期飼養的「松阪牛」才能稱為「特產松阪牛」

飼養牛隻的農家,買入的小牛通常在飼育了600天左右後便會出貨。而「特產松阪牛」則比那再長了10個月左右,飼育時間達到了900天以上。也就是說,讓已經足夠肥美的牛隻,活著進行熟成。而對於育肥農家來說,這多出來的期間得背負著很大的風險。會遇到牛隻的厭食或受傷,有時還須防備使脂肪硬化的脂肪壞死症等問題。他們比起一般飼育農家更需注意牛隻的身體狀況管理,天氣好的時候還須帶出牛舍散步與刷毛等照顧,可說為了牛隻的照顧花費了大量時間。而像這樣一隻一隻細心照顧管理的話,一間飼育農家是不可能有太多隻牛的。
  而另一個條件是「生於兵庫縣的小牛」,也滿足的話才算是「特產松阪牛」,其出貨數量只佔所有松阪牛的4%左右。一年只有300頭不到,可說是稀有的牛種。
  而說起松阪牛的歷史,是當年家畜商將在和歌山馴化的但馬產小牛帶到此地做為農耕牛使用,而工作3~4年後退役的牛隻,在經過1年左右的飼育後,作為肉牛出售。也因為有這樣的一段故事,所以「松阪牛」便走上了與經濟效率等無緣的道路。

每一頭均是毛色漂亮且精壯的牛隻一字排開的樣子可謂壯觀

並列於評鑑會場的牛隻們。為了確實分出優劣,牛隻會進場數次。而在漫長的等待中無事可做的育肥農家們,與牛隻相處的日常點滴是否會在此時湧上心頭呢? 

味道充滿深度的紅肉與入口即化的優質油脂為松阪牛的特點。

松阪牛個體辨識管理系統

購入的松阪牛肉可利用「松阪牛個體辨識管理系統」得知其詳細資料。100

  1. 首先確認「松阪牛標籤」上所記載的10位數字。
  2. 接著登入三重縣松阪食用肉公社官網(http://www.mie-msk.co.jp),於「查詢牛肉個體辨識號碼」輸入其數
  3. 字,畫面便會出現「個體資料」、「農家資料」、「屠宰及出貨資料」等內容。

在等待區特別訂做的巨大棚子下,肥美的「特產松阪牛」齊聚一堂。飼育農家與參加競拍的業者們早已開始進行自行鑑定,哪頭牛的外觀較佳。

評鑑員共有6名,由於冠軍與亞軍的競拍價格差距高達1000萬日圓以上(第66次評選會時價差為2600萬日圓)。為了做出無論是誰來看都毫無疑義的說明,評鑑員正認真地進行牛隻評選。

漂亮奪下冠軍,滿面笑容的北村幸成先生。因為今年(2016年)5月舉辦的G7伊勢志摩高峰會之緣故,桃宮號於拍賣活動上出了3310(高峰會日文諧音)萬日圓的價格。

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獲得「松阪肉牛評選會」冠軍可說是極大榮耀。從頒獎典禮到競拍活動都吸引了大量觀眾,而隨著競拍價格提高,慶祝的鼓掌聲也隨之此起彼落。

日本人開始食用牛肉是在進入明治時代之後,明治5年(1872年)由於明治天皇開始食用牛肉而一口氣推廣開來,為了滿足全日本的需求,松阪地區做為優質牛肉名產地,開始向縣外出貨。
  目前,「松阪牛」由以生產者團體的「松阪牛協議會」為首之幾個相關團體進行著品牌管理,其販售店家也多為松阪肉牛協會會員。其店內會展示著「協會會員證」或「松阪牛肉指定販賣店證」,冷藏櫃中陳列的肉品前也放有「松阪牛標籤」,這標籤正是牛肉的證明書。而對於每一片牛肉都進行管理,是為了防止廉價肉品被偽裝為「松阪牛」並販賣給消費者。
  為了對應這種問題,三重縣松阪食用肉公社於2002年8月,日本首次引進了「松阪牛個體辨識管理系統」。飼育的松阪牛會分配到一組10位數字,從生產農家、屠宰、到物流的各個程序中進行統一管理。消費者只要登入系統網站,輸入「松阪牛標籤」上的10位數字,便可從「松阪牛個體辨識管理系統」得知牛隻名稱、出生年月日、出生地、飼育地點、至3代為止的牛隻名稱,以及飼育農家名稱與飼育天數等資料(參照左側說明)。除此之外更記載了屠宰日期、出貨日期與畜體購買者住址、電話等資料,可說是也確保購入肉品安全的系統(僅有日文版)。
  為了保護「松阪牛」這個品牌做到這種地步的理由,除了其美味之外更無其他。松阪牛美味的關鍵在於「細緻霜降與柔軟肉質」、「富含深奧甜味的高雅香味」、「入口即化的脂肪營造出的口感」。而正在研究其美味的,便是三重縣畜產研究所,依照主任研究員三宅健雄先生所述,松阪牛肉最大特點的「入口即化」,來自內含的不飽和脂肪酸。

美味關鍵在於不飽和脂肪酸與肌苷酸

「不飽和脂肪酸的熔點較低,因此肉質較軟,油脂也較為入口即化。」三宅先生表示:飼育時間每多1個月,不飽和脂肪酸便會增加約0.5%,因此飼養較久的「特產松阪牛」的肉質更是特別柔軟。其油脂就算經過冷藏後,也有耳垂般的柔軟度,在常溫下更是會變得透明,也因此很難拍到紅白分明的照片。
  「特產松阪牛如果沒有經過冷藏就拍照,是照不出紅白分明的霜降的。照起來會有點黏膩感。」而和牛的香味也是隨著飼育時間的增加而越發強烈,其甜味也是。作為美味成分的胺基酸與肌苷酸雖然不可或缺,但令人驚訝的是,「特產松阪牛」含有胺基酸比例偏低,但肌苷酸偏高。
  研究才開始不久,雖然還在收集資料的階段,但不久的將來,應該可以科學方式證明「特產松阪牛」的美味秘密。

於每年11月舉辦的松阪牛品評會「松阪肉牛評選會」。品評會會場松阪農業公園Bell Farm不僅湧入了松阪當地遊客,還吸引了來自鄰接的津與伊勢地區之大量觀眾,這正是如此盛大的農業活動。去年(第66次)的預選共有88頭參加,進入正選的只有50頭。從飼育農家花費3年養育,足以自豪的牛隻當中,經過公平的評鑑而選出當年的女王。
  上午7點左右,牛隻陸續到達會場,進入了等待區巨大帳篷中。每一頭體重都在650公斤左右。那帶有巨大牛角的巨體,散發著會使人佇步不前的魄力,但卻又有著溫柔的眼神,據說牛有著與外表不符的膽小性格。而帳篷內也確實充滿著不像拴著50頭牛隻的寂靜。
  到了9點,評鑑即將開始。擴音器叫到號碼的牛隻,由其飼育的農家牽往評鑑會場。評鑑員6名。加上協助的6名,評鑑團共有12名成員。首先要評定的是牛隻的體型大小、整體平衡、毛色及腳關節緊實度等項目。擔任副評鑑長的三重縣畜產研究所主任研究員三宅健雄先生表示:這原本是繁殖牛的評鑑標準,就是要附有適當筋肉的健康身體,育肥牛的理想則是在其之上有更多肌肉。
評鑑員忙碌地在牛隻間移動著,並從360度檢視著牛隻。有時蹲下來從正下方查看,那是為了檢查肚子附近是否有傷口或皮膚病的痕跡。而腳部內側的些許腫脹也逃不過評鑑員的眼睛。
  初步評鑑結束後,牛隻會先回到帳篷內,在一段時間後會再被叫到,這次則是為了從少數牛隻中做出排名。並排,比較,改變排列的順序後,再做比較。評鑑員們為了確認牛隻間些微的差異,會重複地進行這種比較方式。

獲得冠軍是極大榮譽在眾目睽睽下,嚴格評鑑持續著

「這些都是因為關係到那個價格。」三宅先生說道。「那個價格」指的是?就是競拍價的意思,冠軍與亞軍的差距非常之大。順帶一提,本次冠軍的競拍價為3310萬日圓,而亞軍只有671萬日圓,差距達到了2639萬日圓。幾乎等同15頭一般牛隻的價格。因此,評鑑必須盡可能地公平。
  隨著評鑑的進行,評鑑會場上漸漸只剩下了優良的松阪牛。其差別已到了非專家無法分辨的程度,所有的育肥農家都靜靜地等待評鑑員們的討論結果出爐。似乎意見已經統一了似的,身為三重縣畜產研究所主任研究員的岡本俊英評鑑長拿起了麥克風。
  正是眾人屏氣凝神的一瞬間。隨著詳細的講評,出場號碼15號「桃宮號」的名稱被唸出了。會場內響起巨大的吵雜與歡聲,而身為飼養者的北村幸成先生與桃宮號,則已第一時間被記者們包圍,開始接受訪問了。
  開始於昭和24年(1949年)的「松阪牛肉評選會」,可說是特產松阪牛飼育農家的大日子。所有的育肥農家都為了奪得評鑑會的優勝而努力不懈,這也是特產松阪牛之所以能維持其特高品質的緣故。
  三重縣知事與松阪市長蒞臨了12點開始的頒獎典禮,並給予獲獎者們祝福的話語。接著便是下午1點開始的公開競拍活動。競拍者的聲音此起彼落,與告示板上不停變動的價格對照著。隨著價格列出「3,700,000-」、「3,800,000 -」、「3,900,000 -」、「4,000,000-」等數字時響起了鼓掌聲。在平成14年(2002年)的「松阪肉牛評選會」上,獲得冠軍的牛隻拍賣出了5千萬日圓的高價,可說是凝聚了松阪牛其品牌精神的一大盛事。

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