当地老牌肉店所叙的极品之缘由

美味的松阪牛,归功于
不惜劳力饲养肉牛的风土民情

和牛已是被世界所认可的食材。其中“松阪牛”又以其霜降雪花般肥瘦相间柔滑细腻的肉质,以及甘甜且低熔点的脂肪,独具魅力。 我们请肉店“丸中本店”的中村社长,为我们分析了松阪牛美味的原因,并介绍其品尝方式。

摄影/盐川真悟 采访撰文/中井SHINOBU

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即使店内顾客挤得水泄不通,依然可以俐落地招呼顾客,并通过彼此合作快速应对的“丸中本店”的店员们。您也可不吝询问有关烹饪与品尝方面的问题。

特产松阪牛的特徵是其柔嫩的肉质与细腻的纹理。但由于其脂肪的熔点偏低,从冰箱取出后,过没多久脂肪便会开始融化流出,因此很难拍到红白分明的照片。这也是判断肉质时的难点。
松阪牛养育在仍保留了自然风光的闲静山间。清新的空气,清澈的流水,都是养育美味肉牛所不可或缺的。而松阪,则正是满足以上条件的恰好地方。

松阪市座落于被邻接奈良县的山丘与伊势湾所包夹的平原。江户时代曾隶属于纪州藩,是辈出伊势商人的商业之城。而松阪受惠于其地理位置,自古就盛产丰富的山货,海产。进入明治时代后,从贩卖退役的农用牛起步,到现在成为饲养食用牛的名产地。
  松阪牛一举成名的契机,是因为在昭和10年(1935年)东京举办的“全国肉牛畜产博览会”上获得“名誉奖”。自此之后,松板牛就一直作为名牌和牛之首,守护着其美味与品质。中村社长说:“自开始饲养食用牛以来,松阪的养牛户多是家族经营的小农家,在牛舍里不会饲养太多的牛。而饲养头数不多的话,就能关注并精心饲养所有的牛。”
  中村社长还谈到,牛户们讲究饲料使用,保持牛舍清洁,且注意减轻饲养牛的精神压力,在这样的悉心饲养之下,逐渐培育出了肉质极佳的肉牛。战后还有人给肉牛喝啤酒,或在牛身上涂抹烧酒,亦或是带出散步等,通过各种尝试,以创造出口感更佳的肉质。
  那么,被誉为“日本三大和牛”之一而备受欢迎的“松阪牛”,它的味道与其他和牛相比,究竟有何不同呢?“最重要的就是牛脂的甜味。由于其熔点低,入口即化。再加上肉质细致,光滑柔软。”
  正如其言,松板牛一入口,便可感受到肉质的鲜美,而随着慢慢咀嚼,优质牛肉特有的香气满溢口中。咽下之后,脂肪的甘甜与牛肉的风味,轻盈融于口中,口感非常清爽。

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丸中本店 中村太社长

为了让客人能品尝到
松阪牛之味美
尽可能摆放最新鲜的牛肉

  为了保持“松阪牛”原有的风味,丸中本店从上一代起,就和特约农场签下合同,以麦秆,麦麸及玉米等作为饲料,并用美味的山间涌泉水来喂养肉牛。中村社长也谈到,为了能以合理价格供应上佳的好牛肉,也需要拥有自家养牛农场。
  在这家农场生产着将兵库县产小母牛犊饲养天数达到900天以上的“特产松阪牛”,以及将从全国严格挑选而来的小母牛犊饲养900天以上的“松阪牛”。肉店里除开销售主要的A5,A4等级(日本牛肉等级,A5被视为最高等级)的“松阪牛”,还有黑毛和牛母牛的牛肉与其他熟食商品。

照片左方为负责肉品加工处理的专务理事中村元先生,中间为中村社长,右方为负责一般事务的社长夫人中村智代女士。光从气派的木制招牌,就可一窥丸中本店的悠久历史。

丸中本店创业于昭和23年(1948年)。曾在松阪牛肉专卖店“和田金”工作过的的初代店主,立志要“尽可能便宜地提供优质牛肉,好让更多人能品尝到”,在战后独立开设了该店。身为第三代的中村社长,是看着这样的祖父与父亲的背影长大的。因为从记时起便品尝着“松阪牛”之美味的缘故,他对牛肉的味觉,较常人敏锐许多。但在年轻时,却怎样也没有想要继承家业的念头。大学毕业后,中村先生选择了进入一般公司就业,也是因为怀疑“自己真的能当个肉铺掌柜吗?”而让他下定决心回老家接班的原因,是父亲的一场大病。为了帮助身体欠佳的父亲,他辞去公司工作,回家在店里帮忙。当时,他正好30岁。中村社长笑着说:“现在我倒成了比任何人都热爱松阪牛的忠实粉丝了。”
  在店里,店员们热心地回答顾客的提问,并传授各不同部位的烹调方式。在后厨,熟练的师傅们迅速地将牛肉切片,并摆放在店面。这充满活力的店内氛围,仿佛正是中村社长希望大家都能品尝到美味“松阪牛”之心愿的真实写照。

收到顾客订单后,立刻现炸的可乐饼。1个86日元。上等可乐饼,则是108日元。

在网店也可购买到的丸中松阪牛咖哩,1080日元。里面放了满满的优质松阪牛肉。

昂贵不代表美味,知道如何选择适合
料理的肉品,更为重要

某日下午,顾客们络绎不绝地来到丸中本店。既有一次购买几公斤松阪牛肉的大手笔客人,也有购买可乐饼或炸肉饼等肉类熟食菜来作晚餐的一道菜肴的顾客。据说光是可乐饼,一天可以卖出2000个左右。
  “可乐饼与炸肉饼等熟食菜,也都使用了松阪牛的碎肉,所以非常美味。咬一口可乐饼入口,便可品尝到浓郁的肉味。”听完此言之后,笔者也忍不住买了块可乐饼,来大快朵颐。味道的确与众不同。马铃薯带有滑顺的甜味,而更明显的则是牛肉的香味,随着慢慢的咀嚼,肉味便满溢口中。从没吃过这样肉味浓郁的可乐饼。而且一个只要86日元!难怪有人会一次买10个,20个回去。
  “100克要价3000日元的夏多布里昂牛排,确实有其特殊的美味,但这样的肉,不是每天都可以吃得起。高等级的肉,只在想特别庆祝的日子品尝就好。平常就用五花肉做烤肉,或是用牛绞肉做汉堡排之类的就好。因为即使是五花肉或绞肉,只要是松阪牛肉,都非常美味。而体会到了其美味之处,就能逐步了解高等级松阪牛肉好吃在哪里。”
  那么,实际上,怎样的部位适合怎样的料理呢?中村社长解说道:“里脊肉与肋肉适合做寿喜烧或涮肉来吃。用做涮肉的话,可以除去多余的脂肪,即使怕油腻的人也能食用。菲力(牛里脊)肉与西冷(牛外脊)肉,则适合做牛排或筛网烧烤。如果做牛排的话,量太少不好,要大块肉才好。表面烤上色后,用铝箔纸包起来,放在盘中,慢慢地让热度渗入其中。这样便能烤出肉汁不流失,又柔嫩多汁的牛排。只需用盐调味,便足够美味,但也推荐搭配芥末的清爽口感。大腿肉等瘦肉部分,则适合做烤牛肉。牛筋可做炖牛肉,牛内脏则适合以烤肉的方式来品尝。”
  在疯牛病,口蹄疫闹得沸沸扬扬的时候,曾经一度完全没有顾客上门。而对于未来,也有跨太平洋伙伴关系协定(TPP)等不安因素的存在。即使如此,中村社长仍热情地倾诉说,希望将“松阪牛”这一名号,传承至后代。日本丰富且充满特色的饮食文化,想必正是被这样的热忱所支撑起来的吧。

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