看着入迷!价格惊人!!味道更是不在话下!!!

被誉为最顶级和牛的“松阪牛”是既美丽又美味的肉中艺术品

日本有超过200种以上的品牌牛,互相竞争品质。 其中被称为“三大名牌牛”的则是“松阪牛”,“神户牛”,“近江牛”此三种。 其中之一的“松阪牛”,是由养殖农户在仅数头的规模之下,细心呵护喂养长大的。 在此为您介绍其魅力所在。

构成/JQR编辑部 摄影/内藤SATORU

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作为高级百货公司而广为人知的东京伊势丹新宿店,购物人潮涌动热闹非凡的地下一楼美食街,摆放着各类熟食,便当,干货与日式西式甜点,以及日本各地名产与世界各国的珍肴。占据生鲜食品区一角的肉铺冷藏柜,沿着通道,长达20多米。一路看着各家品牌肉的招牌漫步而行,便可以看到高挂着“松阪牛”招牌的专卖店。只专卖一种名牌牛肉的肉铺,就笔者所知,也只有这里了。坐镇在冷藏柜里的是,颇有气势的大块莎朗松阪牛肉,可以看到细腻的牛脂布满在鲜红的瘦牛肉上。还摆放着腰臀肉,肩内肉,臀骨肉,腰肉等各部位,可谓是“牛肉美术馆”。这家专卖店只销售A5等级的松阪牛肉,而且是加工熟成肉,所以价格可说是惊人的高。顺带一提,最高级的莎朗牛肉价格是100克10800日元(含税)。即便如此,那庞大的肉块也每天都在变小,仅仅数天便换为新的一块。
  “松阪牛”是非同寻常的品牌牛。须满足在三重县内指定区域内饲养,没有生育经验的黑毛母和牛,以及登录于记载了血统,出生,出货,物流等信息的“松阪牛个体识别管理系统”等条件,才能被称为“松阪牛”。“松阪牛”可谓是日本人憧憬的肉品,是只有在特别庆祝的时候才能品尝到的美食。而事实上,“松阪牛”内还有“特产”这一分类存在,但并不为一般人所知。

出生于兵库县,经过长期饲养的“松阪牛”才能称为“特产松阪牛”

饲养肉牛的养殖农家,通常将买来的小牛犊饲养了600天左右后发货。而“特产松阪牛”则还要多饲养10个月之久,饲养时间达到了900天以上。也就是说,让已经足够肥膘的肉牛,在存活期间进行熟成。当然,对于养殖农家来说,多出来的这段期间,需要背负着极大的风险。肉牛有可能会厌食或受伤,还须防备患上脂肪硬化的脂肪坏死症等疾病。他们比起一般的养殖农户,更需注意肉牛的身体状况管理,天气好的时候,还须将牛带出牛舍散步为其刷毛等,从早到晚都要悉心照料肉牛。而要像这样一只一只精心照料管理的话,一家养殖农户是养不了太多头牛的。
  而另一个条件是“生于兵库县的小牛犊”,只有满足这些条件,才能被称为“特产松阪牛”。其成交数目,仅占所有松阪牛的4%左右,是一年只有300头不到的极其稀少的肉牛。
  追溯松阪牛的历史,是当年家畜商将在和歌山被调教过的但马产牛犊带到此地,做为农耕牛使用,而将工作3~4年后退役的肉牛,再饲养1年左右后,作为肉牛出售。也因为有这样的一段故事,“松阪牛”一直走的是与经济效率无缘的道路。

每头都是毛色漂亮且精壮的肉牛一字排开的景象可谓壮观

在评审会场上并排而站的肉牛们。为了确实分出优劣,肉牛会进出会场数次。而在漫长的等待中无事可做的养殖农户们,是否会回忆起养大这头牛的点点滴滴呢? 

松阪牛的特征是味道醇厚的瘦肉与入口即化的优质脂肪。

松阪牛个体识别管理系统

购买的松阪牛肉可利用“松阪牛个体识别管理系统”获取详细信息。100

  1. 首先确认“松阪牛标签”上记载的10位数字。
  2. 接着登录三重县松阪食用肉公社的官网(http://www.mie-msk.co.jp),在“查询牛肉个体识别号码”栏内输入标签上的数
  3. 字,画面便会出现“个体信息”,“农户信息”,“屠宰及发货信息”等内容。

在等候区的巨大帐篷下,肥美的“特产松阪牛”齐聚一堂。养殖农户与参加竞拍的业界同行们,先开始目测鉴定,看哪头牛的外观较佳。

评审员共有6名,由于冠军与亚军的竞拍价格差距高达1000万日元以上(第66次共进会时的价差为2600万日元)。为了做出无论是谁都毫无异议的说明,评审员在认真地评选肉牛。

漂亮地夺下冠军,满面笑容的北村幸成先生。因为今年(2016年)5月在三重的伊势志摩将召开G7高峰会,桃宫号也以3310(高峰会的日文谐音)万日元的高价被竞拍下。

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获得“松阪肉牛共进会”冠军可谓是极大的荣誉。从颁奖典礼到竞拍活动,吸引了众多的观众,而随着竞拍价格提高,庆祝的鼓掌声也此起彼伏。

日本人开始食用牛肉是在进入明治时代以后。明治5年(1872年)明治天皇开始食用牛肉后,急速推广开来,为了满足全国各地的需求,松阪地区做为优质肉牛产地,开始向县外发货。
  目前,“松阪牛”由以生产者团体的“松阪牛协议会”为首的几个相关团体,进行品牌管理,贩售的店铺也多为松阪肉牛协会的会员。售肉店的店内会高挂着“协会会员证”或“松阪牛肉指定销售店证”,冷藏柜中陈列的肉品前也放着“松阪牛标签”,这标签便是牛肉的证明书。对每一片牛肉都进行严格管理,是为了防止廉价肉被伪装为“松阪牛”销售给消费者。
  作为防伪措施,三重县松阪食用肉公社在2002年8月,在日本首次引进了“松阪牛个体识别管理系统”。饲养的松阪牛会分配到一组10位数字进行登记,从生产农户到屠宰,物流进行统一管理。消费者只要登录相关网站,输入“松阪牛标签”上的10位数字,便可通过“松阪牛个体识别管理系统”得知肉牛名称,出生年月日,出生地,饲养地点,追溯到上3代的肉牛名称,以及养殖农户与饲养天数等信息(参照左侧说明)。除此以外,还记载了屠宰日期,出货日期与销售肉店的住址,电话等信息,可说是确保了购买牛肉安全的安心系统(仅日文版)。
  如此维护“松阪牛”品牌的理由,除了其美味之外,更无其他。而松阪牛美味的关键在于“细腻的霜降纹理与柔嫩肉质”,“浓郁甜美的香味”,“脂肪熔点低,入口即化的口感”。致力于研究其美味所在的,便是三重县畜产研究所。主任研究员三宅健雄先生说,松阪牛肉最大特点的“入口即化”,是源于内含的不饱和脂肪酸。

美味的理由在于不饱和脂肪酸与肌苷酸

“不饱和脂肪酸的熔点低,因此肉质变软,油脂也入口即化。”三宅先生说,饲养时间每多1个月,不饱和脂肪酸便会增加约0.5%,因此饲养较久的“特产松阪牛”的肉质,更是特别柔软。其油脂即使冷藏后,也如耳垂般柔软,在常温下更是会变得透明,也因此很难拍到红白分明的照片。
 “特产松阪牛如果没有经过冷藏就拍照,是照不出红白分明的霜降纹理的。而照片看上去也会有点油腻感觉。”和牛的香味也是随着饲养时间的增加,而越发浓郁,甜味也是如此。美味成分的胺基酸与肌苷酸不可或缺,但令人惊讶的是,“特产松阪牛”有内含有胺基酸的比例偏低,而肌苷酸偏高的倾向。
  该研究才开始不久,尚处于收集数据的阶段。但相信不久的将来,应该可以通过科学方式证明“特产松阪牛”的美味秘密。

每年11月召开的松阪牛品评会“松阪肉牛共进会”。松阪农业公园Bell Farm会场里,不仅挤满了松阪当地的观众,还有来自邻接的津与伊势地区的众多观众,是一大农业盛会。去年(第66次)的预赛上共有88头参加,有50头进入正式评选。通过公正的评审,从养殖农户花费3年心血养大的,足以自豪的特产松阪牛当中,选出这一年的女王。
  上午7点左右,肉牛们陆续到达会场,进入了等候区的巨大帐篷里。每一头体重都在650公斤左右。巨大的牛角,严肃的表情和庞大的身体,浑身散发着让人伫步不前的魄力,但眼神却温顺纯朴。据说牛有着与其外表不符的胆小性格。的确如此,帐篷内拴着50头肉牛,却是想象不到的寂静。
  9点,评审开始。扩音机叫到号码的牛,由其饲养的农家牵往评审会场。评审员6名,加上助手6名,评审团共有12名成员。首先鉴定的是肉牛的体格大小,身体的平衡,毛色及脚关节紧实度等项目。担任副评审长的三重县畜产研究所主任研究员三宅健雄先生解说道:“这原本是繁殖牛的评审标准,就是要有带有适当肌肉的健康身体,而理想的养殖牛则是在此基础上加上更多肉。”
  评审员忙碌地在肉牛间走来走去,并从360度各方向审阅肉牛。有时还会蹲下来从下方查看,这是为了检查肚子附近是否有伤口或皮肤病。就连脚部内侧的些许肿胀,也逃不过评审员的火眼金睛。
  第一次评审结束后,肉牛会先回到帐篷内,过一段时间后再被叫出来,这次是将几头牛一边比较,一边来评定优劣。并排后比较,再改变排列顺序,再比较。评审员们为了鉴别出肉牛之间细微的优劣差异,不厌其烦地反复比较。

获得冠军是极大的荣誉在众目睽睽下,严格进行评审

  “因为这关系到那个价格。”三宅先生说道。“那个价格”指的是什么?就是竞拍价。冠军与亚军的差距非常之大。顺带一提,本次冠军的竞拍价为3310万日元,而亚军只有671万日元,价格差距为2639万日元。几乎是15头一般肉牛的价格。因此,评审必须公平公正。
  随着评审的进行,评审会场上只剩下优良的松阪牛。其差别已到了非专家无法分辨的程度,所有的养殖农家都手里捏着一把汗,静静地等待评审员们讨论结束。似乎意见已经得到了统一,身为审查长的三重县畜产研究所主任研究员冈本俊英先生,拿起了麦克风。
  众人屏气凝神。在详细的点评后,参赛号码15号“桃宫号”的名字被读出来。会场内响起巨大的声浪与欢声,桃宫号和饲养者北村幸成先生,瞬间被记者们包围,开始接受提问。
  开始于昭和24年(1949年)的“松阪牛肉共进会”,可说是特产松阪牛养殖农户的大日子。所有的养殖农家都为了在评审会上获胜而努力不懈,这也是特产松阪牛之所以能维持其极高品质的原因。
  三重县知事与松阪市长莅临了12点开始的颁奖典礼,并给予获奖者们祝福的话语。接着便是下午1点开始公开竞拍。竞拍者的声音此起彼伏,电子告示板上上的价格不停变动。随着 “3,700,000-”,“3,800,000 -”,“3,900,000 -”,“4,000,000-”等价格打出,会场不时涌起片片掌声。在平成14年(2002年)的“松阪肉牛共进会”上,获得冠军的肉牛拍卖出了5千万日元的高价,可以说是凝聚了松阪牛品牌精神的一大盛事。

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