Le Castella extra-supérieur, une spécialité exclusive du magasin de Ginza offerte au roi d’Espagne

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Castella extra-supérieur
Tenka Bunmei de Ginza Bunmeido : 6,300 yens

 

En 450 ans d’histoire, ce gâteau des Barbares du Sud est devenu une véritable pâtisserie japonaise

Certains font remonter l’origine du Castella à l’Espagne du 3e siècle avant notre ère. Ils affirment que cette préparation sucrée était alors indispensable à toute réjouissance. Plus tard, le Castella fut introduit au Japon par les missionnaires portugais à la fin de l’époque Muromachi. Venu de l’étranger, il s’est transformé au fil du temps pour mieux flatter le palais des Japonais et est devenu le Castella que nous connaissons aujourd’hui. Fondée en 1900, la maison Ginza Bunmeido a fait du Castella un véritable art.

D’importantes variations entre les œufs, l’un des ingrédients de base, sont à prendre en compte ; quant à la température et à la durée de cuisson, les régler une fois pour toute ne suffit pas pour obtenir un résultat homogène.

C’est pourquoi la maison Ginza Bunmeido considère que le Castella est un produit vivant. Chaque jour, les artisans détectent les subtiles différences dans l’état de la pâte et ajustent en conséquence la durée et l’intensité de la cuisson, fournée après fournée.

Cette tradition exigeante a trouvé son aboutissement avec le « Castella extra-supérieur Tenka Bunmei », une recette que M. Koshiro Mori, conseiller technique en chef de la maison, a mis de longues années à élaborer.

Beaucoup d’ingrédients ont été essayés avant de faire un choix. Les œufs dont dépend toute la réussite du Castella sont des œufs fécondés en provenance de Hotaru no sato, dans le département de Tochigi, la recette prévoit trois fois plus de jaunes que pour un Castella ordinaire. Le sucre Wasanbon, sucre de canne fin produit à la main dans la région d’Awa, sur
l’île de Shikoku, donne de la profondeur à la douceur. Vient enfin s’y ajouter du miel anglais de Cotswold pour donner au Castella un goût robuste.

Les artisans qui supervisent la cuisson mériteraient tout un chapitre. Parmi les quelques dizaines d’artisans confirmés qui travaillent chez Ginza Bunmeido, seuls quelques élus ont la permission de préparer le
« Castella extra-supérieur Tenka Bunmei ». C’est pourquoi il n’est produit que deux fois par semaine. Chaque Castella porte le sceau apposé au fer rouge de l’artisan qui l’a fabriqué, ce qui atteste de l’assurance absolue de la maison en termes de technique et de saveur.

Le « Castella extra-supérieur Tenka Bunmei » a été offert à Sa Majesté Juan Carlos, Roi d’Espagne, lors de sa visite au Japon en 2008. Comment Sa Majesté a-t-elle apprécié l’évolution de cette pâtisserie originaire de l’Espagne et du Portugal ?

A la première bouchée, un parfum riche et une douceur élégante se répandent dans la bouche. C’est un instant de bonheur pur. Dans sa boîte en paulownia, il a fière allure.

 

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Un cadeau parfait, une marque d’égard à offrir en remerciement ou à réserver à un être cher

 

● Pour tout renseignement, s’adresser au magasin de Ginza 5 chome de Ginza Bunmeido, 5-7-10 Ginza, immeuble Nakamura Sekizenkai 1 F, Chuo-ku, Tokyo

Photos/ Susumu Nagao Reportage et texte/ Kumi Yamamoto

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