妙乃燻上 〜 myonokunjyou 〜

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日持ちさせるためには塩を多く使用すればいい。だが、それでは素材の味が損なわれてしまう。マダムせい子は夜通しチップを絶やさず、長い時間をかけて燻す。それにより熟成によって味わいが変化する、完成度の高い燻製が出来上がる。

釣り師が釣った天然の山女魚を
手間を惜しまず燻した燻製

 昔は日本全国の河川それぞれに、専門の釣り師がいた。釣り師は旅館や料亭から注文のあった数だけ川魚を釣り上げ、しかも尺を揃えて納めていたという。自然を相手にしてもきっちり納品する。その腕は相当のものであったに違いない。
 しかし、そんな職人気質の釣り師の姿を、今ではほとんど見かけなくなった。ダムや堰堤ができたことにより、水の流量など川の環境が大きく変わったのが原因だろう。魚の数が少なくなり、しかもずいぶん小振りになってしまった。
 釣り師が釣り上げた、今では希少な天然の山女魚や岩魚。それを燻製にして提供しているのが「妙乃燻上」である。マダムせい子が丹精を込めて長時間燻した燻製は、時間とともに旨みが増す上物である。残念ながら山女魚や岩魚の燻製は常時あるわけではないが、牛や鳥、季節によって鴨や鹿、猪なども品書きに並ぶ。また、野菜や果物の燻製もあり、それぞれ違った味が楽しめる。
 人間は食物を加熱調理する唯一の動物であり、その歴史は少なくとも50万年は下らない。炎や燠に食物を直接あてるという簡単なやり方から、煙で食物を燻すという調理法がいつ頃得られたのかは想像の範疇でしかないが、マダムせい子はそのDNAを引き継いで制作に励んでいる。
購入情報

「マダムせい子の手作り燻製」

牛バラ肉/200g 3000円
牛肩ロース/200g 3000円
ポークリブ/1kg詰め合わせ7000円
       500g 3500円
骨付き鶏/1本1630円
手羽先/10本3000円
天然岩魚/時価
天然山女魚/時価
※重さは薫製前

その他、合鴨、ラム、蝦夷鹿、野菜各種や、季節の素材を盛り合わせた籠盛など。出張パーティー等のリクエストも可。

妙乃燻上
千葉県市川市曽谷7-13-15
TEL: 047-374-1671
mail:info@kunsei.biz

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